Omelette rossa con verdure e scamorza

A casa mia le uova sono sempre una condanna, non vanno mai a nessuno ma ogni tanto io cerco di proporle. Per non fare la classica frittata o le solite uova sode, ho provato a fare un omelette.. diciamo che come tecnica mi devo raffinare però erano molto buone e questo è ciò che conta davvero!!

1 zucchina
1/2 peperone
1/2 melanzana
2 funghi freschi
qualche pomodorino pachino
2 patate piccole
2 uova
1 cucchiaio di polpa di pomodoro
q.b. sale, pepe, origano

Lavare e tagliare le verdure a tocchetti, metterle in una teglia con un filo d'olio d'oliva, condire con sale, pepe ed origano, cuocere in forno a 220° per circa 25 minuti.
Sbattere 2 uova con sale e pepe, aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere tipo frittata in padella, girare la frittata, adagiare un pò di verdure e scamorza al centro, piegare a metà la frittata e finire di cuocere con coperchio a fuoco dolce. Guarnire con verdure a piacere.