Una sfida – assolutamente competitiva – tra i panificatori urbani.
Sabato 31 Maggio, al Mercato della Terra di Bologna, dalle ore 11 alle ore 13, sono stati presentati pani e prodotti da forno preparati da simpatici e agguerriti panificatori urbani.
I più votati vinceranno fantasmagorici e imperdibili premi.
In quei giorni la mia amica Valeria ha ricevuto in regalo la Pasta Madre e una volta rinfrescata un paio di volte l'ha regalata anche a me, se non conoscete nessuno che ne è in possesso potete provare a farla, oppure ricercate il vostro spacciatore su www.pastamadre.net
Luogo comune delle panificatrici è dare perfino un nome al loro impasto, Valeria l'ha chiamata "Agnese", io l'ho chiamata "Eva".
Quando qualcuno vi offre un pezzo della sua pasta madre vi dovete procurare un bel vaso ermetico per conservarla in frigorifero tra un rinfresco/panificazione e l’altro.
Preparare il lievito madre è piuttosto semplice: impastate 200 g di farina 00, 1 cucchiaio di olio evo, 1 cucchiaio di miele e 90 g di acqua, fino ad ottenere una consistenza omogenea. Formate una palla e lasciatela riposare in un contenitore, coperta con un telo umido e in un luogo riparato, per almeno 48 ore.
Procedete per almeno 1 settimana con i rinfreschi giornalieri: aggiungete più volte all'impasto ottenuto la farina (in quantità pari al peso del lievito) e l'acqua (a una temperatura non superiore ai 24° C e in quantità pari al 50% del peso della farina).
Se dopo 96 ore l'impasta non si è gonfiato e in superficie non sono visibili le bolle i lieviti non si sono insediati ed è quindi necessario iniziare da capo il procedimento.
Quando decidete di fare il pane, togliete il lievito dal frigorifero (è consigliabile farlo la sera), procedete con il rinfresco e la mattina successiva preparate l'impasto desiderato, prima di dare la forma al pane ricordatevi di conservare una parte della pasta per avere il lievito disponibile per le volte successive.
Per effettuare il rinfresco invece io procedo così;
Prendo la pasta madre dal frigo e la peso; dopodiché aggiungo circa la metà del peso di acqua e sciolgo per bene il lievito madre. Quando sarà completamente sciolto aggiungo farina pari al peso iniziale della madre. Lavoro bene il tutto con le mani fino a formare una palla, lavo solamente con acqua il barattolo e lo asciugo bene, ci ripongo nuovamente la pasta madre e la lascio riposare un'ora prima di rimetterla nel frigo.
(Ad esempio: 50 grammi di pasta madre+25 grammi di acqua+50 grammi di farina).
Qui si può notare la differenza già dopo 1 ora dal rinfresco..
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