Non avevo mai provato a fare un dolce simile pensando che fosse una mission impossible... in realtà è abbastanza semplice, ci vuole più che altro tempo e pazienza!!
Consiglio di preparare la bavarese con 1 giorno di anticipo perché deve solidificare bene.
La ricetta è quella di Luca Montersino presa dal blog Architettando in cucina
Le dosi sono per una bavarese abbastanza grande, secondo me da 8/10 persone.
*Visto che poi la base biscotto deve essere più piccola ed io l'ho tagliata consiglio di diminuire un po la dose della pasta biscotto... oppure se ne possono fare 2 un più piccole anche perché così raffreddano prima in freezer.
Per la pasta biscotto gluten free Ø 24cm:
180 g di albumi
120 g di tuorli
55 g di cacao amaro in polvere
190 g di zucchero semolato
Per la bavarese:
400 g di latte intero fresco
75 g di zucchero semolato
225 g di tuorli
8 g di gelatina in fogli (io non l'avevo ed ho usato 1 bustina di tortagel)
125 g di cioccolato fondente
125 g di cioccolato al latte
125 g di cioccolato bianco
750 g di panna
Per la pasta biscotto al cacao
Montare gli albumi con lo zucchero. Unire a mano i tuorli liquidi ed infine il cacao setacciato. Versare l’impasto in una teglia ed infornare a forno caldo a 190° per circa 10 minuti. Una volta cotto, sfornarlo e lasciarlo raffreddare.
Per le 3 bavaresi:
Portare a bollore il latte in un pentolino, sbattere i tuorli con lo zucchero, unire il latte bollente e mettere sul fuoco mescolando accuratamente fino ad arrivare alla temperatura di 85°, io non avevo il termometro quindi ho fatto un pò ad occhio... bisogna formare una crema e stare attenti che non impazzisca!! Se diventa stracciatella, ho letto che si può recuperare frullandola energicamente.
Per la gelatina come detto precedentemente io ho sbagliato ed al supermercato anziché i fogli ho comprato Tortagel forse è anche per questo che ci ha messo più tempo a solidificare... Comunque ho stemperato la povere con poca acqua portato a bollore ed unito alla crema.
Dividerla adesso in 3 parti uguali e aggiungere in ogni impasto un cioccolato diverso precedentemente sciolto a microonde per 1 minuto.
Aggiungere ad ogni impasto 250 gr di panna semi montata e lasciare da parte.
Mettere sul fondo di uno stampo apribile da 24 cm di diametro, uno strato di pasta biscotto al cacao, ritagliato a 22 cm*.
Versare sopra la bavarese al cioccolato fondente e raffreddiamo in freezer per 30 minuti.
Il primo strato a me è leggermente fuoriuscito perchè il mio stampo è aperto sul fondo ma nulla di grave perchè in freezer rapprende abbastanza velocemente!!
Versare poi la bavarese al cioccolato al latte, su quella fondente raffreddata, e passare in freezer per 30 minuti.
Versare poi la bavarese al cioccolato bianco, su quella al latte raffreddata, e passare in freezer per 30 minuti.
Togliere dal freezer la torta, sformarla e decorarla a piacere, io ho spolverizzato con caca amaro e decori di cioccolato.
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