I Macarons della delfina

Non c'era titolo più azzeccato di questo.. ho iniziato a fare le prove per i Macarons qualche tempo fa, proprio per poterli riproporre all'inaugurazione del Bed & Breakfast Maria Antonietta!!

Il B&B ha inaugurato domenica 24 marzo 2013 con una merenda buffet per tutti gli ospiti accorsi, devo dire che i miei Macarons hanno ricevuto tantissimi apprezzamenti e dato il lungo lavoro che c'è dietro ne sono davvero contenta!!

E' già perché se vi sembrava lungo il primo procedimento che avevo postato qui.. questo è decisamente biblico... qui vi riassumo i passaggi principali da fare prima di poter mangiare i Macarons:

Innanzi tutto considerate che una volta pronti devono rimanre in frigo per almeno 3 giorni

3 gg prima dividere gli albumi dai tuorli

5 ore prima di farcirli preparare la ganache

Per l'impasto

300 gr di farina di mandorle

110 gr albumi invecchiati (circa 3 uova)

250gr di zucchero a velo

+

110gr di albumi invecchaiti

100gr zucchero semolato

acqua

Per la Ganache

200 gr di cioccolato bianco

180 gr panna

45 gr di burro

colorante alimentare, io per quelli rosa ho aggiunto 2 cucchiaini di marmellata di frutti di bosco.

Dividere gli albumi in un bicchiere avvolto nella pellicola trasparente almeno 2 giorni prima di preparare i macaron. Conservare in frigo e togliere 6 ore prima di iniziare le operazioni. 

Tritare finemente la farina di mandorle con lo zucchero a velo, lasciate il mix di farina di mandorle e zucchero a velo in una ciotola grande e aggiungete nella stessa, metà degli albumi (110gr) senza  mescolare.

Mettere lo zucchero semolato e l’acqua in un pentolino sul fuoco.

Non mescolate e usate un termometro per controllare la temperatura. Quando arriverà a 110 gradi potrete cominciare a montare il resto dell'albume con le fruste a velocità alta, in una ciotola capiente. Quando lo sciroppo raggiungerà i 118 gradi, togliere del fuoco e versare nell'albume a filo.  

Continuare a montare la meringa a velocità alta fino a che la ciotola  sia un po’ tiepida e l'albume montato a neve ferma.

Mescolare delicatamente in modo circolare, avvolgendo dal basso all'alto, di modo che tutta la la farina e lo zucchero e la meringa sia ben amalgamato.

A questo punto potete colorare l'impasto con il colorante per pasticceria che avete scelto. Basterà una piccola punta, io consiglio comunque l'utilizzo di coloranti in gel.

Prendere il sac à poche e riempirlo con il composto, stendere la carda da forno nella teglia e formare dei dischetti di circa 3,5 cm.. io per aiutarmi ho disegnato di dischi su un foglio di carta posizionato tra la carta da forno e la teglia. Lasciar riposare i dischi per almeno 30 minuti. 

Cuocere a 140° per 13 minuti circa, aprendo la porta del forno ogni 5 minuti per far uscire l'umidità.

Togliete dalle teglie e lasciate raffreddare prima di staccarli dalla carta. 

La ganache andrebbe preparata almeno 5 ore prima di essere utilizzata...

Sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria, portare la panna ad ebollizione, unire al cioccolato e aggiungere il burro, l'eventuale colorante e lasciare riposare in frigo per almeno 5 ore.

Una volta freddi formate delle coppie e riempite la tasca da pasticcere con la ganache scelta. Farcite delicatamente i macarons, riporre in frigo per altri 3 gg prima di servire.